Öko-Grundanforderungen
Gastronomie/Außer-Haus-Verpflegung
Die seit 1.1.2022 geltende Öko-Verordnung (EU) 2018/848 nimmt die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) von ihrem Regelungsbereich aus. Dadurch kann der nationale Gesetzgeber eigene Regelungen, die auf die speziellen Gegebenheiten im Bereich der AHV zugeschnitten sind, erlassen. In Deutschland werden nun alte Regelungen, die noch übergangsweise galten, durch eine neue Durchführungsverordnung zur Kennzeichnungen von Öko-Lebensmitteln in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen abgelöst. Diese neue Verordnung wurde am 7.7.2023 durch den Bundesrat beschlossen.
Unternehmen der AHV, die den Einsatz von Öko-Lebensmittel kennzeichnen und bewerben, müssen sich dafür weiterhin zertifizieren lassen (außer Kitas und Schulen, die bestimmte Voraussetzungen erfüllen). Aber sie müssen nicht mehr den Anforderungen der allgemeinen EU-Öko-VO 2018/848 genügen, sondern die auf die AHV zugeschnittenen Anforderungen dieser Verordnung einhalten.
Neben der Kennzeichnung von Bio-Zutaten und zugekauften Bio-Convenience-Erzeugnissen kann der prozentuale Anteil der eingesetzten Bio-Lebensmittel angegeben werden.
Die jetzt beschlossene Verordnung hat das Ziel, die Unternehmerpflichten überschaubar zu machen und auch für Berufsanfängerinnen und Berufsanfänger leicht praktikabel zu halten. Dadurch sollen Hürden zur Teilnahme am Bio-Zertifizierungsverfahren für Unternehmen der AHV abgebaut werden.
Die Nutzung des nationalen Bio-Siegels ist zulässig und kann elektronisch über die Registrierung in der Bio-Siegel-Datenbank angemeldet werden.
Anforderungsliste Bio-Gastronomie
Tagesaktuelle Kennzeichnung auf dem Speiseplan
Getrennte Lagerhaltung für landwirtschaftliche Produkte aus konventioneller Erzeugung und ökologischer Erzeugung
Genaue Dokumentation des Wareneingangs
Teilnahme am Kontrollverfahren und jährliche Kontrollen vor Ort
Kontrollpflicht und Kennzeichnungsarten
Das Bio-Siegel in der Gastronomie
Auch in der Gastronomie/Außer-Haus-Verpflegung (AHV) dürfen Zutaten als „bio“ gekennzeichnet werden. Wer „bio“ auslobt, muss aber am Kontrollverfahren teilnehmen und sich zertifizieren lassen. Bei der Öko-Zertifizierung von Gastronomiebetrieben ist die Transparenz entscheidend. Die Kund:innen müssen wissen, welche Zutaten in Bio-Qualität verwendet werden.
Detaillierte Informationen über die Herkunft der verwendeten Bio-Produkte sind also erforderlich. Eine genaue Dokumentation der Wareneingänge ist deshalb sehr wichtig. Gleiche Zutaten dürfen nicht gleichzeitg in konventioneller und ökologischer Qualität verwendet werden. Die gleichzeitige Lagerung ist nur mit erhöhtem Dokumentationsaufwand möglich. Eine Verwechslung konventioneller und ökologischer Zutaten muss ausgeschlossen werden können.
Die neue Durchführungsverordnung zur Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln in der AHV unterscheidet in der Kennzeichnung nicht mehr nach Bio-Speisen, Bio-Komponenten und Bio-Zutaten, bei denen jeweils die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung z.B. im Hinblick auf die verwendeten Zusatz- und Hilfsstoffe zu beachten waren, sondern zielt allein auf die Angabe der jeweils in Bio-Qualität verwendeten Zutaten und gegebenenfalls zugekauften Convenience-Erzeugnisse.
Neben der Möglichkeit, Bio-Zutaten zu kennzeichnen, erhalten Unternehmen der AHV die Möglichkeit, den prozentualen Anteil ihrer eingesetzten Bio-Lebensmittel anzugeben. Dafür können sie das staatliche AHV-Kennzeichen nutzen.
Checkliste Umstellung auf Bio-Gastronomie
Gut durchdachte Planung Ihrer Speisekarte: Sind alle Zutaten in Bio erhältlich?
Genaue Planung der Lieferkette: Wer kann (regional) liefern und welche Unternehmen sind gute Alternativen?
Frühzeitige Einbindung der Kontrollstelle
Lückenlose Einhaltung der Vorschriften von Anfang an
Sie haben Interesse an weiteren Bereichen?
Pflanzenbau
Öko-Anforderungen für Betriebe im Bereich Pflanzenbau
Tierhaltung
Öko-Anforderungen für Betriebe im Bereich Tierhaltung
Imkerei
Öko-Anforderungen für Betriebe im Bereich Imkerei
Verarbeitung
Öko-Anforderungen für Betriebe in der Lebensmittel-Verarbeitung
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