Öko-Grundanforderungen

Gastronomie/Außer-Haus-Verpflegung

Die seit 1.1.2022 geltende Öko-Verordnung (EU) 2018/848 nimmt die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) von ihrem Regelungsbereich aus. Dadurch kann der nationale Gesetzgeber eigene Regelungen, die auf die speziellen Gegebenheiten im Bereich der AHV zugeschnitten sind, erlassen. In Deutschland werden nun alte Regelungen, die noch übergangsweise galten, durch eine neue Durchführungsverordnung zur Kennzeichnungen von Öko-Lebensmitteln in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen abgelöst. Diese neue Verordnung wurde am 7.7.2023 durch den Bundesrat beschlossen.

Unternehmen der AHV, die den Einsatz von Öko-Lebensmittel kennzeichnen und bewerben, müssen sich dafür weiterhin zertifizieren lassen (außer Kitas und Schulen, die bestimmte Voraussetzungen erfüllen). Aber sie müssen nicht mehr den Anforderungen der allgemeinen EU-Öko-VO 2018/848 genügen, sondern die auf die AHV zugeschnittenen Anforderungen dieser Verordnung einhalten.

Neben der Kennzeichnung von Bio-Zutaten und zugekauften Bio-Convenience-Erzeugnissen kann der prozentuale Anteil der eingesetzten Bio-Lebensmittel angegeben werden.

Die jetzt beschlossene Verordnung hat das Ziel, die Unternehmerpflichten überschaubar zu machen und auch für Berufsanfängerinnen und Berufsanfänger leicht praktikabel zu halten. Dadurch sollen Hürden zur Teilnahme am Bio-Zertifizierungsverfahren für Unternehmen der AHV abgebaut werden.

Die Nutzung des nationalen Bio-Siegels ist zulässig und kann elektronisch über die Registrierung in der Bio-Siegel-Datenbank angemeldet werden.

Anforderungsliste Bio-Gastronomie

Tagesaktuelle Kennzeichnung auf dem Speiseplan

Getrennte Lagerhaltung für landwirtschaftliche Produkte aus konventioneller Erzeugung und ökologischer Erzeugung

Genaue Dokumentation des Wareneingangs

Teilnahme am Kontrollverfahren und jährliche Kontrollen vor Ort

Kontrollpflicht und Kennzeichnungsarten

Das Bio-Siegel in der Gastronomie

Auch in der Gastronomie/Außer-Haus-Verpflegung (AHV) dürfen Zutaten als „bio“ gekennzeichnet werden. Wer „bio“ auslobt, muss aber am Kontrollverfahren teilnehmen und sich zertifizieren lassen. Bei der Öko-Zertifizierung von Gastronomiebetrieben ist die Transparenz entscheidend. Die Kund:innen müssen wissen, welche Zutaten in Bio-Qualität verwendet werden.

Detaillierte Informationen über die Herkunft der verwendeten Bio-Produkte sind also erforderlich. Eine genaue Dokumentation der Wareneingänge ist deshalb sehr wichtig. Gleiche Zutaten dürfen nicht gleichzeitg in konventioneller und ökologischer Qualität verwendet werden. Die gleichzeitige Lagerung ist nur mit erhöhtem Dokumentationsaufwand möglich. Eine Verwechslung konventioneller und ökologischer Zutaten muss ausgeschlossen werden können.

Die neue Durchführungsverordnung zur Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln in der AHV unterscheidet in der Kennzeichnung nicht mehr nach Bio-Speisen, Bio-Komponenten und Bio-Zutaten, bei denen jeweils die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung z.B. im Hinblick auf die verwendeten Zusatz- und Hilfsstoffe zu beachten waren, sondern zielt allein auf die Angabe der jeweils in Bio-Qualität verwendeten Zutaten und gegebenenfalls zugekauften Convenience-Erzeugnisse.

Neben der Möglichkeit, Bio-Zutaten zu kennzeichnen, erhalten Unternehmen der AHV die Möglichkeit, den prozentualen Anteil ihrer eingesetzten Bio-Lebensmittel anzugeben. Dafür können sie das staatliche AHV-Kennzeichen nutzen.

Checkliste Umstellung auf Bio-Gastronomie

Gut durchdachte Planung Ihrer Speisekarte: Sind alle Zutaten in Bio erhältlich?

Genaue Planung der Lieferkette: Wer kann (regional) liefern und welche Unternehmen sind gute Alternativen?

Frühzeitige Einbindung der Kontrollstelle

Lückenlose Einhaltung der Vorschriften von Anfang an

Sie haben Interesse an weiteren Bereichen?

Pflanzenbau

Öko-Anforderungen für Unternehmen im Bereich Pflanzenbau

Tierhaltung

Öko-Anforderungen für Unternehmen im Bereich Tierhaltung

Verarbeitung

Öko-Anforderungen für Unternehmen in der Lebensmittel-Verarbeitung

Imkerei

Öko-Anforderungen für Unternehmen im Bereich Imkerei

Weinbau

Öko-Anforderungen für Unternehmen im Bereich Weinbau

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